Cuisine
LES GOURMANDISES DE CHAMPI
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Poêlée de girolles en persillade
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Pour 4 personnes :
600 g de girolles boutons
2 gousses d'ail 2 échalotes 1/2 botte de persil frisé 1 cuillère à soupe d'huile d'olive Sel, poivre |
- Nettoyez les girolles : coupez le bout des pieds et essuyez-les délicatement avec un papier absorbant. Si les girolles sont vraiment très sales, mettez-les dans une passoire et passez-les sous le robinet.
- Épluchez l'ail et les échalotes puis hachez-les grossièrement avec un gros couteau.
- Détachez les pluches du persil et hachez-les de même. Mélangez le hachis d'ail et celui de persil.
- Dans une poêle anti-adhésive, faites chauffer l'huile d'olive. Mettez les échalotes hachées et laissez-les blondir en les remuant souvent. Ajoutez lesgirolles et salez.
- Faites-les sauter pendant 5 à 6 minutes. Ajoutez le hachis d'ail et de persil.
- Faites vivement sauter dans la poêle plusieurs fois pour bien le mélanger aux girolles. Poivrez généreusement. Cuisez encore 1 à 2 minutes au maximum.
- Servez bien chaud.
Gambas poêlées aux girolles - Bernard Gillot, chef du restaurant l'Auberge des Chenets à Valloux (89200).
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Pour 4 personnes :
16 gambas
400 gr de girolles
2 échalotes
1 gousse d'ail
1 dl de vinaigre de vin vieux
1,4 dl de crème fraiche
3 jaunes d'oeufs
1 bouquet de persil
sel et poivre
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- Décortiquer et retirer le petit boyau des gambas, réserver au frais
- Nettoyer les girolles, égoutter et sécher
- Faire revenir dans le beurre les échalotes ciselées, une fois les échalotes fondues ajouter l'ail écrasée et hachée puis le vinaigre, faire réduire à sec et ajouter les girolles
- Mouiller avec 1 dl de crème, saler, poivrer, réduire légèrement et ajouter la moitié du persil ciselé
- Délayer les jaunes d'oeufs avec 4 cl de crème et mélanger les champignons, ne pas faire bouillir, puis verser dans un plat qui puisse passer au four.
- Poêler les gambas environ 1 minute sur chaque face dans de l'huile d'olive. Eponger légèrement
- Disposer celles-ci sur les champignons et passer le plat au four 5 minutes à 200°, à la sortie du four parsemer le reste de persil.
Conseil de Bernard Gillot : agrémenter ce plat de croûtons aillés.
Fricassée de rognons de veau aux trompettes - Jean-Pierre Saunier, chef du restaurant "Le Rendez-vous" - 37, rue du Pont à Auxerre.
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Pour 4 personnes :
2 rognons de veau préalablement dégraissés et émincés
250 g de trompettes des morts
2 échalotes ciselées
15 cl de vin aligoté
100 g de beurre
Huile, sel et poivre à prévoir
Ciboulette ciselée
2 cl de cognac
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- Dans une poêle bien chaude, avec huile et beurre, faire sauter les rognons, en veillant à les garder bien rosés (environ 1 mn)
- Les flamber au cognac et les égoutter dans une pasoire, afin d'évacuer les graisses et les impuretés
- Dans la même poêle, remettre une noix de beurre pour faire revenir les trompettes; ajouter l'échalote et mouiller avec l'aligoté
- Laisser cuire et réduire un moment
- Monter la sauce au beurre tout doucement
- Au moment d'envoyer, incorporer les rognons dans la sauce; vérifier que le tout soit bien chaud et saupoudrer de ciboulette
- Conseil : accompagner d'une belle purée de pommes de terre.
Poêlée d'endives et champignons - Maryline Lecoq
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Pour 2 personnes :
3 belles endives |
- Émincer les endives et les champignons.
- Faire revenir dans l'huile d'olive les champignons pour qu'ils rendent leur eau.
- Ajouter ensuite les endives, couvrir et laisser cuire environ 10 à 15 min.
- Ouvrir la sauteuse et saupoudrer les épices, le sel et le poivre, bien remuer puis ajouter la crème.
- Recouvrir puis laisser mijoter 10 à 15 min. Servir.
Préparation qui accompagne avantageusement une viande blanche.
Terrine de foies de volaille aux champignons - Maryline Lecoq
Terrine de foies de lapin aux champignons
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500 à 600g de foies de volaille 300 à 400g de viande hachée mélangée (veau et porc) 400 à 500g de champignons 3 jaunes d'oeufs 50 cl de crème fraîche épaisse 10 cl de porto 1 cuillère à café rase de 4 épices 1/2 bouquet de persil ciselé 3 à 4 échalotes émincées Sel -poivre Huile d’olive ou beurre |
- Retirer les nerfs des foies avant de les utiliser. Les laver puis les sécher.
- Dans une poêle faire suer les champignons choisis puis les faire revenir avec un peu d’huile d’olive et de l’échalote émincée. Saler et poivrer.
- Pendant ce temps, dans le robot mixeur, hacher les échalotes et le persil.
- Ajouter les foies, les jaunes d’œuf, la crème, le porto, les épices, le sel et le poivre.
- Mixer le tout rapidement. Il ne faut pas que les foies disparaissent en bouillie.
- Émincer les champignons avant de les ajouter à la préparation.
- Mélanger le tout et vérifier l’assaisonnement avant de réserver le mélange.
- Allumer le four à 180°C.
- Beurrer une terrine à four avant de la remplir avec la préparation.
- Déposer des feuilles de laurier sur le dessus avant de les couvrir.
- Glisser la terrine au bain marie dans la lèche frites et faire cuire 40 à 50 minutes selon la taille de ou des terrines.
- 10 minutes avant la fin, retirer le couvercle pour faire dorer le dessus.
Faire refroidir avant de servir accompagné de pain de campagne grillé, d’une salade et, éventuellement, d’une sauce crémeuse au porto. Pour la conserver quelques jours, recouvrir de graisse d’oie ou de saindoux et mettre au frais.
Il est possible de faire la même chose avec des foies de lapin mais dans ce cas, mettre de la viande de veau uniquement et 1 jaune d’œuf supplémentaire.
*Conseil : choisir des champignons goûteux et fermes de préférence.
Velouté de coulemelles - Maryline Lecoq
- Essuyer ou rincer sous un fin filet d'eau (sans les laver) les chapeaux des coulemelles.
- Faire revenir l'échalote ou l'ail (selon le goût) puis ajouter les champignons coupées en lamelles.
- Poivrer et arroser d'un jus de citron
- Faire revenir le tout jusqu'à ce que les champignons soient dorés
- Préparer le bouillon de volaille dégraissé dans i litre d'eau en y lettant 2 cubes (ne pas saler).
- Quand les champignons sont suffisamment dorés, mouiller avec le bouillon de volaille chaud et ajouter des feuilles de coriandre fraîches.
- Laisser cuire 30 minutes à feu doux.
- Mixer la préparation et vérifier l'assaisonnement.
- Dans un bol, mélanger 3 ou 4 jaunes d'oeuf (Selon la quantité de coulemelles) avec de la crème fraîche puis ajouter au velouté mixé.
- Servir chaud et décorer avec une pincée de coriandre émincée.
Conseil : un Jurançon bien frais convient très bien en accompagnement.
- Mettez à fondre dans une cocotte la graisse de canard et ajoutez les cèpes, faites les suer pendant 5 mn à couvert, ajoutez les échalotes hachées finement et laissez étuver encore 5 mn à feu moyen.
- Mouillez avec la crème liquide et cuire doucement pendant 20 mn.
- Mixez longuement pour obtenir un velouté très fin.
- Assaisonnez de sel, de poivre et d'une pointe de muscade selon votre goût.
Tourte aux champignons - Maryline Lecoq
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1 cuillère à soupe d'huile d'olive 2 cuillères soupe crème liquide |
- Préchauffer le four à 200°.
- Faire revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive les champignons lavés, épluchés et coupés en lamelles.
- Ajouter l'ail haché et assaisonner légèrement.
- Garnir un moule à tarte avec une pâte brisée et la recouvrir avec les champignons cuits lorsqu'ils sont dorés.
- Battre les oeufs (on peut ajouter un peu de crème légère) jusqu'à obtention d'un mélange crémeux et léger ou encore battre les blancs en neige pour plus de légèreté, les saler et poivrer et ajouter la coriandre.
- Verser le mélange sur les champignons et recouvrir avec la seconde pâte brisée.
- Coller les deux pâtes en pinçant les bords avec les doigts mouillés et creuser une cheminée au milieu de la tourte.
- Mélanger le jaune d'oeuf et le lait et badigeonner la tourte.
- Faire cuire 35 mn à four chaud.
Conseil : avec une salade verte et un vin léger ... c'est parfait !
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- Faire frire à la poêle les cèpes coupés en morceaux, ne pas trop prolonger la cuisson (celle-ci se terminera au four), ajoutez ail et persil, salez et poivrez.
- Ajoutez le gruyère (en réserver un peu pour le gratin), bien mélanger, saupoudrez avec la farine, ajoutez la crème fraîche, mélangez à nouveau.
- Mettre le tout dans un plat allant au four, parsemez le reste du gruyère rapé, ajoutez quelques noisettes de beurre.
- Enfournez et faire gratiner le mélange.
- Couper les cèpes nettoyés en fines lamelles.
- Les faire sauter à la poêle avec un peu d'huile d'olive ou 30 g de beurre.
- Saler, poivrer, ajouter ail ou échalotes (selon le goût) finement haché et laisser cuire doucement pendant 15 mn environ.
- Dans un saladier, battre les oeufs avec sel, poivre et 1 cuillère à soupe de persil haché.
- Lorsque l'omelette est persque cuite, étaler les cèpes sur le dessus avant de la plier en chausson.
- Parsemer de persil plat haché avant de servir.
- Faire ramollir le beurre et bien le travailler avec une fourchette.
- Hacher finement les truffes.
- Mélanger le tout intimement et garder dans un récipient fermé pendant 24 heures au réfrigérateur.
- Lever les filets de sandre.
- Cuire les champignons à la poêle.
- Ajouter le jus de cuisson au fumet de poisson et réduire le tout.
- Réduire le fumet de sandre et le jus de cuisson des champignons.
- Faire suer l'échalote hachée, mouiller avec le fumet, laisser réduire, saler et poivrer.
- Disposer les filets de 6 à 9 cm sur une plaque de cuisson beurrée en prévoyant 2 filets par personne.
- Saler et poivrer.
- Après 2' de cuisson au four, dresser les assiettes avec les filets de sandre et les 3 espèces de champignons séparés.
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- Nettoyez les girolles.
- Pelez et hachez l'ail avec le persil.
- Dans une poêle, faites fondre la graisse d'oie avec l'huile d'olive.
- Faire revenir les lardons fumés.
- Puis les déposer sur un papier absorbant.
- Dans la même poêle, faites sauter les girolles, à feu vif pendant 10 à 15 minutes.
- Après les avoir retirées, faites revenir l'ail et le persil.
- Remettre tous les ingrédients 1 ou 2 minutes.
- Salez, poivrez et servez aussitôt.
