Cuisine

 
LES GOURMANDISES DE CHAMPI
 
 
                        

 

Poêlée de girolles en persillade

 
 
Pour 4 personnes :
600 g de girolles boutons 
2 gousses d'ail 
2 échalotes 
1/2 botte de persil frisé 
1 cuillère à soupe d'huile d'olive 
Sel, poivre 
 

 

 

 

  •  
  • Nettoyez les girolles : coupez le bout des pieds et essuyez-les délicatement avec un papier absorbant. Si les girolles sont vraiment très sales, mettez-les dans une passoire et passez-les sous le robinet.
  • Épluchez l'ail et les échalotes puis hachez-les grossièrement avec un gros couteau.
  • Détachez les pluches du persil et hachez-les de même. Mélangez le hachis d'ail et celui de persil.
  • Dans une poêle anti-adhésive, faites chauffer l'huile d'olive. Mettez les échalotes hachées et laissez-les blondir en les remuant souvent. Ajoutez lesgirolles et salez.
  • Faites-les sauter pendant 5 à 6 minutes. Ajoutez le hachis d'ail et de persil.
  • Faites vivement sauter dans la poêle plusieurs fois pour bien le mélanger aux girolles. Poivrez généreusement. Cuisez encore 1 à 2 minutes au maximum.
  • Servez bien chaud.
Gambas poêlées aux girolles - Bernard Gillot, chef du restaurant l'Auberge des Chenets à Valloux (89200).
Pour 4 personnes :
16 gambas
400 gr de girolles
2 échalotes
1 gousse d'ail
1 dl de vinaigre de vin vieux
1,4 dl de crème fraiche
3 jaunes d'oeufs
1 bouquet de persil
sel et poivre

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

 

 

 

  • Décortiquer et retirer le petit boyau des gambas, réserver au frais
  • Nettoyer les girolles, égoutter et sécher
  • Faire revenir dans le beurre les échalotes ciselées, une fois les échalotes fondues ajouter l'ail écrasée et hachée puis le vinaigre, faire réduire à sec et ajouter les girolles
  • Mouiller avec 1 dl de crème, saler, poivrer, réduire légèrement et ajouter la moitié du persil ciselé
  • Délayer les jaunes d'oeufs avec 4 cl de crème et mélanger les champignons, ne pas faire bouillir, puis verser dans un plat qui puisse passer au four.
  • Poêler les gambas environ 1 minute sur chaque face dans de l'huile d'olive. Eponger légèrement
  • Disposer celles-ci sur les champignons et passer le plat au four 5 minutes à 200°, à la sortie du four parsemer le reste de persil.
Conseil de Bernard Gillot : agrémenter ce plat de croûtons aillés.

 Fricassée de rognons de veau aux trompettes - Jean-Pierre Saunier, chef du restaurant "Le Rendez-vous" - 37, rue du Pont à Auxerre.

       
     Pour 4 personnes :
     2 rognons de veau préalablement      dégraissés et émincés
     250 g de trompettes des morts 
     2 échalotes ciselées
     15 cl de vin aligoté
     100 g de beurre
     Huile, sel et poivre à prévoir
     Ciboulette ciselée 
     2 cl de cognac

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

 

 

  • Dans une poêle bien chaude, avec huile et beurre, faire sauter les rognons, en veillant à les garder bien rosés (environ 1 mn)
  • Les flamber au cognac et les égoutter dans une pasoire, afin d'évacuer les graisses et les impuretés
  • Dans la même poêle, remettre une noix de beurre pour faire revenir les trompettes; ajouter l'échalote et mouiller avec l'aligoté
  • Laisser cuire et réduire un moment
  • Monter la sauce au beurre tout doucement
  • Au moment d'envoyer, incorporer les rognons dans la sauce; vérifier que le tout soit bien chaud et saupoudrer de ciboulette
  • Conseil : accompagner d'une belle purée de pommes de terre. 
Poêlée d'endives et champignons - Maryline Lecoq
     Pour 2 personnes : 

     3 belles endives
     500 g de champignons 
     3 cuillères à soupe de crème              liquide
     1/2 cuillère à café de curry
     1/2 cuillère à café de paprika
     1 pincée de gingembre en poudre
     Sel et poivre
     2 cuillères à soupe d'huile d'olive

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

 

 

  • Émincer les endives et les champignons.
  • Faire revenir dans l'huile d'olive les champignons pour qu'ils rendent leur eau.
  • Ajouter ensuite les endives, couvrir et laisser cuire environ 10 à 15 min. 
  • Ouvrir la sauteuse et saupoudrer les épices, le sel et le poivre, bien remuer puis ajouter la crème. 
  • Recouvrir puis laisser mijoter 10 à 15 min. Servir.

Préparation qui accompagne avantageusement une viande blanche.

  

Terrine de foies de volaille aux champignons - Maryline Lecoq

Terrine de foies de lapin aux champignons

     500 à 600g de foies de volaille

     300 à 400g de viande hachée            mélangée (veau et porc)          

     400 à 500g de champignons

     3 jaunes d'oeufs

     50 cl de crème fraîche épaisse 

     10 cl de porto

     1 cuillère à café rase de 4 épices 

     1/2 bouquet de persil ciselé

     3 à 4 échalotes émincées          

     Sel -poivre  

     Huile d’olive ou beurre

 

 

                                                   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  •  
  • Retirer les nerfs des foies avant de les utiliser. Les laver puis les sécher.
  • Dans une poêle faire suer les champignons choisis puis les faire revenir avec un peu d’huile d’olive et de l’échalote émincée. Saler et poivrer.
  • Pendant ce temps, dans le robot mixeur, hacher les échalotes et le persil.
  • Ajouter les foies, les jaunes d’œuf, la crème, le porto, les épices, le sel et le poivre.
  • Mixer le tout rapidement. Il ne faut pas que les foies disparaissent en bouillie.
  • Émincer les champignons avant de les ajouter à la préparation.
  • Mélanger le tout et vérifier l’assaisonnement avant de réserver le mélange.
  • Allumer le four à 180°C.
  • Beurrer une terrine à four avant de la remplir avec la préparation.
  • Déposer des feuilles de laurier sur le dessus avant de les couvrir.
  • Glisser la terrine au bain marie dans la lèche frites et faire cuire 40 à 50 minutes selon la taille de ou des terrines.
  • 10 minutes avant la fin, retirer le couvercle pour faire dorer le dessus.

Faire refroidir avant de servir accompagné de pain de campagne grillé, d’une salade et, éventuellement, d’une sauce crémeuse au porto. Pour la conserver quelques jours, recouvrir de graisse d’oie ou de saindoux et mettre au frais.

Il est possible de faire la même chose avec des foies de lapin mais dans ce cas, mettre de la viande de veau uniquement et 1 jaune d’œuf supplémentaire.

*Conseil : choisir des champignons goûteux et fermes de préférence.

  

Velouté de coulemelles - Maryline Lecoq

  • Essuyer ou rincer sous un fin filet d'eau (sans les laver) les chapeaux des coulemelles. 
  • Faire revenir l'échalote ou l'ail (selon le goût) puis ajouter les champignons coupées en lamelles.
  • Poivrer et arroser d'un jus de citron
  • Faire revenir le tout jusqu'à ce que les champignons soient dorés
  • Préparer le bouillon de volaille dégraissé dans i litre d'eau en y lettant 2 cubes (ne pas saler).
  • Quand les champignons sont suffisamment dorés, mouiller avec le bouillon de volaille chaud et ajouter des feuilles de coriandre fraîches. 
  • Laisser cuire 30 minutes à feu doux.
  • Mixer la préparation et vérifier l'assaisonnement.
  • Dans un bol, mélanger 3 ou 4 jaunes d'oeuf (Selon la quantité de coulemelles) avec de la crème fraîche puis ajouter au velouté mixé.
  • Servir chaud et décorer avec une pincée de coriandre émincée.

Conseil : un Jurançon bien frais convient très bien en accompagnement. 

Tourte aux champignons - Maryline Lecoq

        2 pâtes feuilletées

        500 à 750g de champignons 

        6 oeufs + 1 jaune pour dorer

        1 cuillère à soupe d'huile d'olive

        2 cuillères soupe crème liquide 

        2 ou 3 gousses d'ail émincées

        1 bouquet de coriandre fraîche

        Sel - poivre

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Conseil : avec une salade verte et un vin léger ...  c'est parfait !

 

 

 

 

 

 

Réagir

CAPTCHA